玉溪老酱

类别：调味食材

玉溪老酱是云南省玉溪市红塔区传统发酵调味食材，以本地黄豆、蚕豆、辣椒、花椒、八角等为原料，经多道自然发酵工序制成，酱色红褐油润，香气醇厚持久，咸鲜带辣微麻回甜，是滇中地区家常菜与宴席菜的常用调料。

产地概况

玉溪市红塔区地处滇中腹地，属亚热带高原季风气候，四季温差小、干湿季分明，光照充足，空气湿度适中，为微生物自然发酵提供了适宜环境。

本地种植的黄豆、蚕豆粒大饱满，淀粉与蛋白质含量丰富，丘北椒、昭通花椒等滇产香辛料品质稳定，为老酱的制作提供了优质基础原料。

主要特点

玉溪老酱的固态发酵过程需露天或半露天进行，日晒夜露的周期较长，成品酱体质地细腻，呈稠厚膏状，无明显颗粒感，色泽红褐中带自然油亮，香气层次丰富，既有酱醅发酵产生的酱香，又有多种香辛料复合的辛香，放置时间越长，风味越醇厚柔和，不易变质。

由来与传承

玉溪老酱的制作历史可追溯至明清时期，当时滇中地区的农户多在秋冬季节制作酱料，储存后供全年食用。

20世纪中后期，红塔区部分国营副食品厂开始规模化生产玉溪老酱，产品除供应本地及周边州市外，还销往省内其他地区。

制作工艺

制作玉溪老酱，先将精选的黄豆、蚕豆分别浸泡、蒸煮、摊凉，接入自然曲种或自制米曲霉制曲，制成黄豆曲和蚕豆曲。

再将两种曲按比例混合，加入食盐、辣椒面、花椒粉、八角粉等香辛料，加适量凉开水拌匀，装入陶缸或陶坛中密封，初期每日搅拌一次，随后逐渐减少搅拌次数，最后露天或半露天放置，经数月至数年的日晒夜露发酵即可。

地方文化

玉溪老酱是滇中地区饮食文化的重要组成部分，红塔区民间有“无酱不成席”的说法，传统宴席菜如酱爆肉、酱焖鸡、酱茄子等都以其为核心调料。

部分家庭还会保留自制老酱的习惯，每年秋冬季节，邻里之间会互相帮忙制曲、拌料、封缸，成为当地一种独特的生活场景。

选购建议

购买玉溪老酱，可选择红塔区本地的农贸市场、副食品店或老字号店铺，优先选购质地细腻、色泽红褐油润、无异味、无霉变的产品。

也可通过正规电商平台购买，注意查看产品的生产日期、保质期、配料表及生产许可证信息，尽量选择生产日期较近、配料表简单的产品。

保存方法

未开封的玉溪老酱，可放置在阴凉、干燥、通风的常温环境中保存，避免阳光直射。

开封后，需将酱体舀入干净、无油、无水的密封容器中，放入冰箱冷藏保存，每次取用后及时密封，防止酱体接触空气和水分，避免发生氧化、变质或长霉。

风味口感

玉溪老酱入口咸鲜醇厚，辣椒的辣度温和不刺激，花椒的麻味淡而持久，还带有八角、桂皮等香辛料的复合香气，以及发酵过程中产生的微甜和酯香，回味悠长。

酱体直接食用有一定黏糯感，加热后会释放更浓郁的香气，口感更加顺滑。

营养与食用特点

玉溪老酱富含蛋白质、氨基酸、脂肪、碳水化合物、维生素B族及钙、铁、磷等矿物质，发酵过程中产生的多种酶类有助于促进消化。

由于含盐量较高，需控制食用量，可作为调味主料或辅料使用，为菜品增添风味的同时，补充一定营养成分。

常见吃法

玉溪老酱可直接蘸食蔬菜、豆制品、肉类等，是云南常见的蘸水调料之一。

也可用于爆、炒、焖、炖、烧等烹饪方法，制作酱爆鸡丁、酱烧豆腐、酱焖羊肉、酱肉包子等菜品，还可作为火锅底料或烧烤刷料的配料，提升整体风味。

适宜人群

玉溪老酱适合大多数健康人群食用，尤其适合喜欢滇味、川味等重口味菜品的人群，以及需要为清淡菜品增添风味的人群。

老年人、儿童、高血压患者等需控制食盐摄入的人群，可少量食用。

食用提示

食用玉溪老酱时需控制用量，避免一次性摄入过多食盐。

开封后的老酱若出现变色、变味、长霉等情况，应立即停止食用。

烹饪过程中加入老酱后，可适当减少其他调味品的用量，避免菜品过咸。